L’AUTRUCHE
Comme tous les oiseaux, l’autruche, l’émeu
et le nandou appartiennent à la classe des « ratites » (oiseaux
coureurs).
Le groupe qui appartient à divers ordres et familles, comprend :
-
l’autruche
originaire d’Afrique (du genre Struthio)
-
l’émeu
originaire d’Australie (du genre Dromaius)
-
le nandou
originaire d’Amérique du Sud (du genre Rhea)
-
le kiwi
originaire de Nouvelle-Zélande (du genre Apteryx)
-
le
casoar originaire d’Australie et de Nouvelle-Guinée (du genre Casuarius)
-
et le moa maintenant disparu, originaire d’Australie et de
Nouvelle-Zélande.
Ce sont seulement
les 3 premiers (autruche, émeu et nandou) qui sont élevés commercialement dans
un certain nombre de pays.
Le nom générique de
ces oiseaux est « ratites », mais les producteurs cherchent de plus
en plus à éviter l’appellation de « ratites » croyant qu’elle
a une mauvaise connotation, surtout lorsqu’elle
sert à décrire la viande. Ce terme est évité le plus possible.
L’autruche
est produite commercialement en Afrique du Sud depuis le XIX siècle. La
production nationale d’autruches dans les pays autres que l’Afrique
du Sud a débuté dans les années 70, de concert avec l’émeu et, dans une
moindre mesure, le nandou.
On s’est vite
rendu compte que ces oiseaux sont extrêmement rustiques, peuvent prospérer sous
divers climats et n’ont pas besoin de grandes superficies de terre. La
production s’est donc répandue rapidement et aujourd’hui, l’autruche, l’émeu et le nandou
sont élevés dans de nombreux pays.
Aujourd’hui,
la plupart des producteurs produisent de l’autruche, de l’émeu et
du nandou pour la viande, en faisant des sous-produits des peaux, des plumes,
de l’huile, des coquilles d’œufs et d’autres parties des
oiseaux.
L’autruche
est aujourd’hui élevée en France. La production est encore faible, par
rapport à la demande française (la viande d’autruche a été mise au menu
de nombreux restaurants). L’autruche doit pesée une centaine de Kg pour être
abattue (environ entre 12/15 mois)
Pour nos repas
festifs, depuis une dizaine d’années, la viande d’autruche est
entrée en force dans la composition des mets culinaires. En France, de nos
jours, 1500 à 2000 tonnes (en moyenne) sont consommées chaque année,
principalement au moment des fêtes (Pâques, Noël, Réveillon…). La viande
d’autruche que vous servirez à vos convives, tels pavés, steaks,
tournedos, rôtis ne devra pas être trop cuite et encore rosée.
Cette viande présente en ensemble de qualités gustatives et
nutritionnelles d’exception : elle est saine, très peu grasse, très
tendre, a un apports en phosphore et potassium supérieurs aux produits de la
mer, et a une teneur en magnésium supérieur aux autres viandes !
D’autres
préparations en conserve sont aussi excellente : civet, terrine de foie,
rillettes, saucisson, viande séchée !
Surprenez vos invités !!!
Au lieu de la traditionnelle « Dinde de Noël », SERVEZ DE L’AUTRUCHE !